La Basilicata o Lucania

"LA GASTRONOMIA"

 

 

Tutto quello che cerchi sulla gastronomia

della Basilicata o Lucania (buon appetito.....!)

 

I prodotti tipici dell’area mediterranea sono gli elementi tipici della cucina tradizionale Lucana come ad esempio la pasta, il pane, l’olio di oliva. Tra l’altro vanno anche ricordati i formaggi, i salumi, le carni di agnello e capretto, le verdure. Un elemento tipico e "strano" della cucina Lucana è il baccalà che generalmente è usato nella zona del Potentino ed in particolare ad Avigliano. Ovviamente c’è bisogno di accompagnare le squisite pietanze con un buon vino DOC e non possiamo fare a meno dell’Aglianico, uno dei vini unici al mondo per il suo profumo ed il suo fragrante sapore. La cucina Lucana è varia a secondo della zona che vogliamo visitare, a causa dei vari scambi con le regioni limitrofe. Nel Potentino si gustano di più i piatti di derivazione campana, nel Materano quelli di derivazione pugliese, nel Lagonegrese e nella zona del Parco del Pollino quelli di derivazione calabrese.

Il pane

Il pane resta l’alimento base della cucina Lucana, è l’alimento di eccellenza, impastato con farina di grano duro, sale e crescente (lievito naturale di pasta). Viene tagliato a pezzature diverse e spesso è cotto nei forni a legna. E’ possibile trovare diverse pezzature di pane che variano dalle panelle da Kg.1 fino a panelle che raggiungono anche i Kg.3, inoltre vi sono focaccie di pane con il buco e panini (sia all’olio che le tipiche rosette o sfilatini che pesano circa gr.250). A Matera è nato un consorzio per la tutela del pane tipico Materano. E’ tipica, soprattutto in inverno ed in particolare in alcune zone, la preparazione di un primo piatto denominato "Pane cotto" (vedi le ricette).

 

La pasta

 

La pasta è preparata a mano con farina di grano duro (alcune volte può essere impastata con l’aggiunta di uova) ed essiccata per un paio di ore. Vi sono molte qualità di pasta e variano a secondo della zona. Nel Potentino è possibile trovare: i cavatelli (simili a gnocchi), i fusilli o ferretti (lavorati con un ferro sottile e lungo circa cm.30), le lagane(simili a tagliatelle), le orecchiette ed i classici strascinati (pasta incavata a tre o quattro dita). Nel Materano è possibile trovare, oltre le classiche orecchiette, i cavatelli (pasta simile agli gnocchi). Nella zona di Senise sono classiche l’ tapparedd’ (le tapparelle), una pasta che durante la lavorazione è incavata a tre o quattro dita. Questi tipi di pasta hanno diversi condimenti. In genere i cavatelli, i fusilli, gli strascinati e le tapparelle sono conditi con un sugo di pomodoro cotto con la carne di maiale, salsiccia o carne di vitello e cosparsi con formaggio pecorino e peperoncino o rafano (una radice dal forte sapore piccante simile alla senape). Le lagane possono essere accompagnate con fagioli o ceci, cotica di maiale e peperoncino. Le orecchiette possono essere condite con il sugo di pomodoro o con le cime di rape. In genere la pasta è anche condita oltre che con i legumi (lenticchie, fagioli, piselli, ceci e le fave per la classica minestra di purè) anche con verdure come: cicorie campestri e fiori di zucca. Altri gustosi ortaggi, molto usati nella cucina Lucana sono i lampascioni (cipolline selvetache dal sapore amaro), i peperoni detti cruschc' (peperoni secchi), zucchine e melenzane. I lampascioni vengono cotti al forno con patate e agnello.

 

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I Salumi ed i Formaggi

 

Il nome di "luganega", usato in alcune zone d'Italia per indicare la salsiccia, evidenzia l'origine Lucane di questo salume (già Marco Terenzio Varrone, nel "De lingua latina", elogiava la salsiccia Lucana) che ha molte varietà in Basilicata. La classica salsiccia è preparata lavorando la carne di maiale con punta di coltello (sminuzzata a pezzi), condita con sale, semi di finocchietto selvatico e acini di pepe o peperoncino piccante, insaccata nelle interiora del maiale stesso e fatta essiccare in locali con un focolare alimentato a legna. La soppressata è un'altra tipica salsiccia di queste zone. La soppressata è preparata sempre con carne di maiale più pregiata e con lo stesso procedimento della salsiccia classica. Un'altra particolare salsiccia è il pezzente, preparato con la maggior parte degli scarti della carne del maiale (carni più grasse) che viene soprattutto usata nella preparazione di sughi al pomodoro per condimento della pasta. Le zone che si identificano meglio nella preparazione dei salami insaccati sono: Potenza, Avigliano, Vaglio, Cancellara, Senise, Tricarico. Ottimo è anche la pancetta, i capicollo, i prosciuttiche in questa Regione già si consumava nel secolo IV a. Cristo. I Formaggi sono i migiori derivati del latte bovino e ovicaprino proveniente dai migliori allevvamenti montani della Regione. La produzione lattiero casearia proviene da razze bovine come la "Frisona Italiana", la "Podolica" e la "Bruna Alpina", mentre le razze più diffuse negli allevamenti ovicaprini sono la "Gentile di Puglia" (ovini) e la "Locale" (caprini). Come dicevamo le produzioni lattiero casearie sono molto diffuse in questa Regione e per questo troviamo una gran quantità di formaggi tipici prodotti da caseifici e piccoli produttori. Il formaggio "Podolico" è prodotto da una razza bovina proveniente dall'Ucraina, giunta fin qua durante le invasioni barbariche che portarono distruzioni e rovine. Le mucche Podoliche vivono allo stato brado nei boschi e terreni da pascolo e proprio per questo il latte è molto ricco di sostanze nutrienti e che danno quel gusto particolare alle tipiche produzioni casearie come i caciocavalli, il butirro, le scamoze e le mozzarelle. E' tipico trovarlo nelle seguenti zone: Pescopagano, Sant'Arcangelo, Filiano, Calvello, Parco del PollinoTricarico. Il formaggio Pecorino è il derivato di un ottimo latte ovino ricco di sostanze nutritive ed essenze aromatiche, prodotto grazie alla varietà e ottima qualità dell'erba del pascolo. E' consigliabile consumare il Pecorino che ha una stagionatura che varia dai 3 ai sei mesi. E' tipico trovare il Pecorino nelle seguenti zone: Moliterno, Avigliano, Filiano, e Parco del Pollino. I formaggi di produzione caprina sono quelli tipici di una tradizione che affonda le origini nella civiltà pastorale come il Cacioricotta. Poichè la capra ha una lattazione più lunga della pecora e produce un latte meno grasso, è possibile avere un formaggio molto più leggero, tipico come il Cacioricotta. Questo tipico formaggio è immesso sul mercato quando è ancora fresco e quando è stagionato è tipico grattuggiarlo sulle orecchiette o sugli strascinati. E' possibile trovarlo nelle seguenti zone: Potenza, Moliterno, Filiano, Brindisi di Montagna, Stigliano.

 

 

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