I prodotti tipici dellarea mediterranea sono gli elementi
tipici della cucina tradizionale Lucana come ad esempio la pasta, il pane, lolio di
oliva. Tra laltro vanno anche ricordati i formaggi, i salumi, le carni di agnello e
capretto, le verdure. Un elemento tipico e "strano" della cucina Lucana è il baccalà che generalmente è usato nella zona del Potentino ed in particolare ad Avigliano. Ovviamente cè bisogno di
accompagnare le squisite pietanze con un buon vino DOC e non possiamo fare a meno
dellAglianico, uno dei vini
unici al mondo per il suo profumo ed il suo fragrante sapore. La cucina Lucana è varia a
secondo della zona che vogliamo visitare, a causa dei vari scambi con le regioni
limitrofe. Nel Potentino si
gustano di più i piatti di derivazione campana, nel Materano quelli di derivazione pugliese, nel Lagonegrese e nella zona del Parco del Pollino quelli di derivazione calabrese. Il pane resta
lalimento base della cucina Lucana, è lalimento di eccellenza, impastato con
farina di grano duro, sale e crescente (lievito naturale di pasta). Viene tagliato a
pezzature diverse e spesso è cotto nei forni a legna. E possibile trovare diverse
pezzature di pane che variano dalle panelle da Kg.1 fino a panelle che raggiungono anche i
Kg.3, inoltre vi sono focaccie di pane con il buco e panini (sia allolio che le
tipiche rosette o sfilatini che pesano circa gr.250). A Matera è nato un consorzio per la tutela del pane tipico
Materano. E tipica, soprattutto in inverno ed in
particolare in alcune zone, la preparazione di un primo piatto denominato "Pane
cotto" (vedi le ricette).
La pasta è preparata
a mano con farina di grano duro (alcune volte può essere impastata con laggiunta di
uova) ed essiccata per un paio di ore. Vi sono molte qualità di pasta e variano a secondo
della zona. Nel Potentino è possibile trovare: i cavatelli (simili a gnocchi), i fusilli o ferretti (lavorati con un ferro sottile e lungo
circa cm.30), le lagane(simili
a tagliatelle), le orecchiette ed i classici strascinati (pasta incavata a tre o quattro dita). Nel
Materano è possibile trovare, oltre le classiche orecchiette, i cavatelli (pasta simile agli gnocchi). Nella zona di Senise
sono classiche l tapparedd (le tapparelle), una pasta che durante la
lavorazione è incavata a tre o quattro dita. Questi tipi di pasta hanno diversi
condimenti. In genere i cavatelli, i fusilli,
gli strascinati e le tapparelle sono conditi con un sugo di pomodoro cotto con la
carne di maiale, salsiccia o carne di vitello e cosparsi con formaggio pecorino e
peperoncino o rafano (una radice dal forte sapore piccante simile alla senape). Le lagane possono essere accompagnate con fagioli o ceci,
cotica di maiale e peperoncino. Le orecchiette possono essere condite con il sugo di
pomodoro o con le cime di rape. In genere la pasta è anche condita oltre che con i legumi
(lenticchie, fagioli, piselli, ceci e le fave per la classica minestra di purè) anche con
verdure come: cicorie campestri e fiori di zucca. Altri gustosi ortaggi, molto usati nella cucina Lucana sono i
lampascioni (cipolline selvetache dal sapore amaro), i peperoni detti cruschc' (peperoni secchi), zucchine e
melenzane. I lampascioni vengono cotti al forno con patate e agnello.
Scegli la ricetta preferita dei primi
piatti:
Scegli la ricetta preferita dei
secondi piatti:
Il nome di
"luganega", usato in alcune zone d'Italia per indicare la salsiccia, evidenzia
l'origine Lucane di questo salume (già Marco Terenzio Varrone, nel "De lingua
latina", elogiava la salsiccia Lucana) che ha molte varietà in Basilicata. La
classica salsiccia è preparata lavorando la carne di maiale con punta di coltello
(sminuzzata a pezzi), condita con sale, semi di finocchietto selvatico e acini di pepe o
peperoncino piccante, insaccata nelle interiora del maiale stesso e fatta essiccare in
locali con un focolare alimentato a legna. La soppressata è un'altra tipica salsiccia di
queste zone. La soppressata è preparata sempre con carne di maiale più pregiata e con lo
stesso procedimento della salsiccia classica. Un'altra particolare salsiccia è il
pezzente, preparato con la maggior parte degli scarti della carne del maiale (carni più
grasse) che viene soprattutto usata nella preparazione di sughi al pomodoro per condimento
della pasta. Le zone che si identificano meglio nella preparazione dei salami insaccati
sono: Potenza,
Avigliano, Vaglio, Cancellara, Senise, Tricarico. Ottimo è anche la pancetta, i capicollo, i
prosciuttiche in questa Regione già si consumava nel secolo IV a. Cristo. I Formaggi sono
i migiori derivati del latte bovino e ovicaprino proveniente dai migliori allevvamenti
montani della Regione. La produzione lattiero casearia proviene da razze bovine come la
"Frisona Italiana", la "Podolica" e la "Bruna Alpina",
mentre le razze più diffuse negli allevamenti ovicaprini sono la "Gentile di
Puglia" (ovini) e la "Locale" (caprini). Come dicevamo le produzioni
lattiero casearie sono molto diffuse in questa Regione e per questo troviamo una gran
quantità di formaggi tipici prodotti da caseifici e piccoli produttori. Il formaggio
"Podolico" è prodotto da una razza bovina proveniente dall'Ucraina, giunta fin
qua durante le invasioni barbariche che portarono distruzioni e rovine. Le mucche
Podoliche vivono allo stato brado nei boschi e terreni da pascolo e proprio per questo il
latte è molto ricco di sostanze nutrienti e che danno quel gusto particolare alle tipiche
produzioni casearie come i caciocavalli, il butirro, le scamoze e le mozzarelle. E' tipico
trovarlo nelle seguenti zone: Pescopagano, Sant'Arcangelo, Filiano, Calvello, Parco del Pollino e Tricarico. Il formaggio Pecorino è il derivato di un ottimo
latte ovino ricco di sostanze nutritive ed essenze aromatiche, prodotto grazie alla
varietà e ottima qualità dell'erba del pascolo. E' consigliabile consumare il Pecorino
che ha una stagionatura che varia dai 3 ai sei mesi. E' tipico trovare il Pecorino nelle
seguenti zone: Moliterno, Avigliano, Filiano,
e Parco
del Pollino. I formaggi
di produzione caprina sono quelli tipici di una tradizione che affonda le origini nella
civiltà pastorale come il Cacioricotta. Poichè la capra ha una lattazione più lunga
della pecora e produce un latte meno grasso, è possibile avere un formaggio molto più
leggero, tipico come il Cacioricotta. Questo tipico formaggio è immesso sul mercato
quando è ancora fresco e quando è stagionato è tipico grattuggiarlo sulle orecchiette o
sugli strascinati. E' possibile trovarlo nelle seguenti zone: Potenza, Moliterno, Filiano, Brindisi di Montagna, Stigliano.
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